Adrian Knitter od ponad roku stoi na czele kuchni w Chacie nad Radunią i kompleksie 4 Pory Roku. To on wraz z zespołem odpowiada za codzienne menu w restauracji oraz za perfekcyjną oprawę kulinarną imprez – od kameralnych spotkań rodzinnych po huczne wesela. W Grupie Domotel pracuje od 2020 roku, a kuchnia to jego prawdziwa pasja. Kim jest szef kuchni, który łączy w swojej pracy tradycję z nowoczesnością? Zapraszamy do rozmowy z Adrianem – o kulinarnych inspiracjach, pracy zespołowej i wyzwaniach, które stawia gastronomia.
Zamiast szumu miasta – szum drzew. Jak to się stało, że gotujesz w samym środku lasu, a nie na przykład w modnej knajpie w centrum?
– Od urodzenia mieszkam w dużym mieście, z jednym małym “ale” – wychowywałem się na spokojnej, przyleśnej dzielnicy, gdzie ogrom natury i czar jaki ona ze sobą niesie nie był mi obcy.
Kiedy nastał czas nastoletnich lat miałem niesłychany pociąg do “miejskiego życia”, bardzo lubiłem spędzać czas na najbardziej zatłoczonych dzielnicach. I tak za ciosem przeżyłem wczesną dorosłość tam gdzie był gwar, modne obiekty gastronomiczne i wszystko co miasto ma do zaoferowania.
– Mam wrażenie że z czasem ta magia miasta umyka (oczywiście, może to być mój personalny przypadek) a człowiek zaczyna doceniać to co prawdziwe.
Kwitnącą roślinność, szum drzew, śpiew ptaków – przy tym wszystkim miejski harmider wydaje się być strasznie prozaiczny, szary.
– Myślę że spokój który ma do zaoferowania natura jest odpowiedzią na pytanie dlaczego gotuje w modnej knajpie w centrum lasu.
Zapach Grilla
Co wyróżnia Chatę nad Radunią na tle innych restauracji w regionie?
– Myślę że czołowym punktem może być coś o czym pisałem wcześniej – natura.
Z jednej strony jesteśmy na przedmieściach, nie ma żadnego problemu by się do nas dostać, w połączeniu ze spacerem uda się to nawet transportem publicznym.
Z drugiej strony ogrom wszystkiego co przyjemne, można przyjemnie spędzić czas w ogrodzie na skraju lasu, nad samą rzeką lub w restauracji wykończonej drewnem która nie ujmuje klimatu lokalizacji w której się znajdujemy. Do tego dorzucimy zapach palonego grilla węglowego – można się poczuć jak na urlopie wychodząc po prostu zjeść do restauracji.
Jak opisałbyś klimat i atmosferę, jaką chcecie stworzyć dla gości?
– Hmm, zależy nam na tym by stworzyć jak najswobodniejszy klimat, by nasi goście mogli przychodzić ze świadomością, że uda im się zrelaksować. Nie mamy zagęszczonych na siłę stolików, więc można sobie pozwolić na swobodne rozmowy, spędzanie czasu z rodziną czy znajomymi bez żadnej zewnętrznej presji.
Co najbardziej lubisz w swojej pracy, a co jest największym wyzwaniem?
– To całkiem zabawne, bo to co najbardziej lubię w tym zawodzie a jest to największym wyzwaniem i przeciwieństwem dobrej zabawy, to jedna i ta sama rzecz – żywiołowość. Dynamika pracy na kuchni potrafi naprawdę rozruszać ciało i mózg, dać dużo takiej wewnętrznej energii przez klimat całego przedsięwzięcia, przez emocje które temu towarzyszą. Jednak przez fakt, że tych emocji w ciągu całej zmiany można nagromadzić nieskończoną ilość, potrafi przyjść uczucie przebodźcowania, to ta druga strona medalu.
Jak natura wpływa na tempo pracy i styl życia zespołu kuchni?
– Myślę, że lepiej by nie miała wpływu na tempo pracy, mimo pracy w lesie dokładamy wszelkich starań by uszczęśliwić naszych gości i zagwarantować jak najlepsze czasy przygotowania posiłków – spokój natury raczej byłby tego przeciwieństwem. Jeżeli chodzi o styl życia, wydaje mi się że stanowczo na plus.
– Spora część personelu dojeżdża do pracy szlakiem rowerowym mimo posiadanych aut. Wydaje mi się że sama aura takiego zielonego środowiska jest bardzo dobra dla głowy.
Boczek z dzika
Gdybyś miał wybrać jedno danie z karty, które mówi „to właśnie my” – co by to było?
– Boczek z dzika – idealnie wyważone połączenie leśnej historii z współczesnymi trendami
Jesteś szefem kuchni nie tylko w restauracji, ale też podczas wesel, komunii i różnych imprez. Czy to bardziej maraton, balet czy może chaos kontrolowany? Imprezy różnią się od codziennej pracy restauracji?
– Zdecydowanie balet, i bardzo ważne aby dobrze ułożyć choreografię do muzyki która będzie puszczana.
Imprezy okolicznościowe a codzienna praca restauracji to mimo wszystko dwie odrębne historie. Restauracja a’la carte ma za plecami widmo niewiadomej, poza ustalonymi wcześniej rezerwacjami nie da się w żaden sposób ustalić ilu gości do nas danego dnia zawita, więc bardzo ważne jest by być cały czas przygotowanym na największy możliwy ruch, jak i towarowo tak i organizacyjnie.
– Zaś jeżeli chodzi o prace eventową, daje ona wielki plus pod względem pewności, praktycznie wszystko jest ustalone z gośćmi wcześniej, doskonale wiemy jakie ilości przygotować, w jakim czasie je wydać.
Jak udaje się łączyć zarządzanie obiema kuchniami – restauracyjną i eventową?
– Przede wszystkim zespół, trafienie na odpowiednich ludzi i zbudowanie z nimi zgranej paczki to podstawa, bez tego nie udałoby się dobrze pracować nawet na jednej kuchni. Jak już jest wspólne flow wystarczy to doprawić szczyptą organizacji i wiadomo że będzie dobrze.
Czy masz w pamięci jakieś wyjątkowe wydarzenie lub potrawę, którą przygotowałeś specjalnie na zamówienie?
– Śmiesznie zapadło mi w pamięci zamówienie w jednej z knajp w której kiedyś pracowałem. Spory czas po zamknięciu restauracji i ostatnia prosta przy sprzątaniu kuchni po serwisie. Jeden z gości z większego stolika, który spędził u nas w restauracji parę ładnych godzin ,odnalazł w sobie wielką potrzebę na zjedzenie dwóch jajek sadzonych z plastrem szynki parmeńskiej.
Produkty były na miejscu, więc stwierdziłem że co mi szkodzi i przyrządziłem dla pana jego indywidualne danie. Pan tak się zachwycił faktem że udało mu się zjeść akurat to na co miał ochotę że zostawił mi 200zł napiwku.
Jakie cechy charakteru są – według Ciebie – najważniejsze w pracy szefa kuchni? Co pomaga w zarządzaniu zespołem i radzeniu sobie z uwagami czy oczekiwaniami gości?
– Wydaje mi się, że na pewno potrzebny jest podstawowy zestaw cech osoby na stanowisku zarządzającym – empatia, odpowiedzialność, odwaga, sumienność czy asertywność.
Jednak chyba jedna z takich top cech to kreatywność, w gastronomii lubi pojawiać się dużo zaskakujących sytuacji które trzeba szybko rozwiązać, a szeroko rozwinięta wyobraźnia jest wyłącznie sprzymierzeńcem.
– Jeżeli chodzi o uwagi od gości, to nie odbieram tego w taki sposób że muszę sobie z tym radzić, myślę że to przesadyzm. Uwagi od gości to jakby nie patrzeć forma krytyki, jestem zdania że krytykę trzeba wysłuchać – to zawsze może przynieść korzyść.
Czy goście często zgłaszają uwagi do dań? Jak na nie reagujesz?
– Czy goście często zgłaszają uwagi do dań? Skłamałbym mówiąc że nie zgłaszają, ale wydaje mi się że nie jest to jakaś intensywna częstotliwość. Jakby rozwinąć “uwagi do dań” w taki sposób jak zrobiłem to w poprzedniej odpowiedzi, że jest to jakieś spostrzeżenie, ocena czy krytyka, to reaguje neutralnie, takie rzeczy trzeba zawsze przemyśleć na chłodno – może gość ma rację i będzie dla mnie inspiracją a mogę się też kompletnie z nim nie zgadzać.
– Gdyby jednak zinterpretować “uwagi do dań” w sposób rzeczywiście negatywny, gdzie występuje możliwość, że poszło coś nie tak – oczywiście dokładam wszelkich starań by nasz gość spędził dalszy czas w naszej restauracji zadowolony.
Zasady święte
Czy masz jakieś kuchenne „zasady święte”, których nie łamiesz nawet wtedy, gdy klient zamawia stek dobrze wysmażony?
– Ajaj, no cóż, jak gość lubi steka dobrze wysmażonego to już jego indywidualna preferencja – nie mi to oceniać. Jak ktoś poprosi o mocniejsze wysmażenie niż w standardzie innych dań, kurczaka, ryby, czy co tam w duszy zagra też staram dostosować by jak najbardziej sprostać oczekiwaniom.
– Jeżeli chodzi o “zasady święte” to staram się nie zmieniać kompozycji dań, kompozycje są autorskie i stworzone w taki sposób by do siebie pasowały a jedzenie było formą doświadczenia.
Jaka jest Twoja kuchnia prywatnie? Po pracy: pizza na szybko czy raczej czyszczenie lodówki w stylu fine dining?
– Nie ma reguły, od spożywania junk foodu po zabawy w restauracje z trzema gwiazdkami michelin we własnej kuchni. Prywatnie dużo bardziej lubię poznawać nowe restauracje od znalezienia tej jednej ulubionej.
Masz jakieś kulinarne marzenie? Krewetki w Chacie nad Radunią, kuchnia molekularna w środku lasu… a może własny food truck z zupą z pokrzyw?
– Autorski food truck czy klimatyczne bistro, to naprawde miły plan
A na koniec: danie inspirowane Tobą – jak by smakowało? Coś konkretnego z charakterem, czy może lekko tajemnicze i leśne jak poranna mgła?
– Proste poczciwe jedzenie
